LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Eté 2013
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
Nous vous proposons un buffet d’été en cette belle saison, composé de langues de tarasque, aubergines caponata, courgettes farcies à la cervelle de canuts, de charcuterie et de fromages du pays.
Langues de tarasque
Ingrédients pour 6 personnes :
3 poivrons rouges, 2 à 3 gousses d’ail , 20 cl d’huile d’olive, ½ bouquet de basilic, sel et poivre.
Faire griller les poivrons entiers sous le grill du four ou idéalement au feu de bois, en les retournant régulièrement. Lorsque la peau est noire et bien boursouflée, sortir les poivrons et les laisser refroidir dans du papier journal (vous pouvez également les passer à l'eau froide, puis les peler).
Ecraser l'ail au presse-ail après l'avoir épluché et dégermé. Rincer, égoutter et hacher le basilic. Retirer la peau et les graines des poivrons. Tailler la chair en lanières. Dresser les langues de tarasque dans un plat. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer avec l'ail et le basilic. Réserver au réfrigirateur. Servir très frais avec du pain.
La légende de la tarasque, monstre amphibien qui hante les berges du Rhône.
La tradition chrétienne provençale raconte que Marthe, Marie-Madeleine, Lazare, d'autres saints et quatorze évêques, jetés sur un bateau sans voile ni rame en Palestine, auraient accosté à Marseille vers l'an 48. Marthe remonte le Rhône et arrive à Tarascon où sévit un monstre qui a son antre près du fleuve : la Tarasque. Implorée par les Tarasconnais, Sainte Marthe capture la bête et la conduit aux habitants qui la mettent en pièces et se convertissent à la nouvelle religion. Elle s'installe à Tarascon et y meurt en l'an 68.
Les poivrons rouges coupées en lanières rappellent la langue du monstre ...
"Il y avait à cette époque sur les rives du Rhône, dans un marais entre Arles et Avignon un dragon moitié animal – moitié poisson, plus épais qu'un bœuf, plus long qu'un cheval avec des dents semblables à des épées et grosses comme des cornes (...). Il se cachait dans le fleuve d'où il ôtait la vie à tous les passants et submergeait les navires".
Voici la description faite par Jacques de Voragine dans "La Légende dorée" (vers 1255) du monstre amphibien dénommé la Tarasque.
Courgettes farcies à la cervelle de canuts
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 courgettes ;
- pour le coulis de poivrons : 2 poivrons rouges, 1 oignon, 1 gousse d’ail, de l’huile d’olive, sel et poivre
- pour la cervelle de canuts : 250 g de fromage à la faisselle (fromage frais égoutté ou brousse), 50 g de crème fraiche épaisse, 1 échalote, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de persil et 2 cuillères à soupe d’estragon ou de ciboulette, 1 gousse d’ail, persil, estragon et un filet de vinaigre balsamique, 1 pincée de sel et du poivre du moulin.
- pour la décoration : quelques brins de ciboulette et des feuilles de basilic
Préparation
- couper les courgettes en tranches dans le sens de la longueur. Les ébouillanter (= les passer 10 secondes dans de l’eau bouillante) et laisser refroidir.
- la cervelle de canuts (°) : éplucher l’ail, l’échalote et l’oignon, laver et sécher le persil et l’estragon (ou la ciboulette, à défaut d’estragon). Passer le tout au hachoir. Mettre le fromage égoutté dans un saladier, ajouter la crème fraîche, fouetter le tout. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre au mélange préalablement haché. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au réfrigérateur, au moins 1 heure avant de servir.
- le coulis de poivrons : faire revenir de l’huile chaude, les oignons et l’ail préalablement hachés et les poivrons coupés en dés. Ajouter 1/4 l d’eau. Faire bouillir, puis mixer.
- tapisser le fond d’un plat du coulis de poivrons encore chaud et laisser refroidir.
- rouler les lamelles de courgette, séparément et les poser délicatement sur le coulis refroidi. Remplir chaque "rouleau" de "cervelle de canuts". Décorer avec
de la ciboulette et des feuilles de basilic.
(°) Les canuts étaient les ouvriers tisserands lyonnais. Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir. La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut.
Aubergines caponata
Ce plat très parfumé est d’origine sicilienne. Consommé froid en été, il est également délicieux, surtout si on le laisse reposer afin d’en exhaler toutes les saveurs.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 petites aubergines rondes, non pelées, détaillées en dés, gros sel, 125 ml d’huile d’olive, 5 à 6 branches de jeune céleri détaillées en julienne; 300 g d’olives vertes dénoyautées, 80 g de raisins secs à faire tremper, 80 g de pignons, 40g/4 cuillerées à soupe de câpres, 4 c. à soupe de vinaigre, sel et poivre.
Mettre les morceaux d’aubergine dans une passoire en plastique, parsemer de gros sel et laisser dégorger pendant une heure. Rincer, puis tamponner avec un linge. Faire chauffer 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une large poêle, y jeter les morceaux d’aubergine et laisser revenir, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter puis réserver dans une jatte. Essuyer la poêle avec du papier absorbant, verser le reste d’huile d’olive et faire revenir le céleri, les olives, les raisins, les pignons et les câpres, jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Déglacer* avec le vinaigre, monter le feu et laisser réduire le vinaigre jusqu’à évaporation. Ajouter les aubergines, saler et poivrer.
(*) déglacer = dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
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