LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Printemps 2016
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
Méli-mélo fraîcheur de pousses de salade d’épinards et de pourpier
Le pourpier, un légume oublié.
Le pourpier est une plante annuelle assez commune, à tel point que souvent au potager on l’assimile à des mauvaises herbes. C’est une plante rampante, qui forme des touffes sur le sol. Les tiges sont couchées et de couleur rougeâtre. Les feuilles sont assez épaisses, vertes, un peu charnues et donnent au pourpier un aspect de plante grasse.
Jusqu’au début du XXe siècle, le pourpier était considéré comme une excellente plante à salade, puis il a fini par passer aux oubliettes. C’est dommage, car les tiges et les feuilles peuvent être consommées cuites ou crues et ont une délicieuse texture croquante et douce.
On le trouve dans les potagers à partir du mois de mai et durant tout l’été. En Provence, il pousse à foison. Nous vous proposons une recette où l’on accommode le pourpier en salade.
Ingrédients pour 10 personnes :
1 botte de pourpier, 400 g de jeunes pousses d’épinards, quelques feuilles de radis, 6 jeunes
oignons, 1 orange, 10 brins de persil frais, vinaigre balsamique, huile de pépins de raisins ou huile
d’olive, sel, poivre. (Facultatif : des pousses de câpres, des feuilles de betterave).
Préparation :
Laver et éplucher soigneusement le pourpier, les feuilles de radis et les pousses d’épinards (et les
pousses de câpres, feuilles de betterave). Essorer et disposer joliment dans les assiettes.
Eplucher et émincer les oignons blancs, saupoudrer sur la salade. Tailler l'orange à vif et retirer les quartiers débarrassés de leur peau blanche.
Dans un bol, préparer la vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre et huile. Arroser la salade de cette sauce et saupoudrer de persil ciselé.
Servir dans un plat en terre cuite qui gardera la fraîcheur.
Astuce : vous pouvez également ajouter des pignons de pin qui apporteront du croquant.
Gigot d’agneau à la tapenade
Ingrédients pour 10 personnes :
1 gigot d’agneau, 1 oignon, 1 tête d’ail, 2 verres de vin blanc, 2 tomates coupées en morceaux, 100 g de tapenade noire (°)
Préparation :
Dans une cocotte en fonte, saisir le gigot d’agneau et le faire colorer des deux côtés. Saler, poivrer
et ajouter le thym, l’oignon ciselé, la tête d’ail coupée en deux et les tomates en morceaux.
Mouiller au vin blanc. Couvrir la cocotte et mettre au four pendant 2h30 à 160°. Vérifier de temps
en temps et si nécessaire rajouter un peu de vin blanc.
Au bout de 2h30, enlever le couvercle et ajouter la tapenade. Laisser cuire encore 15 minutes,
ajouter un peu d’eau si nécessaire pour faire le jus.
Couper de jolies tranches et servir avec des légumes de saison.
(°) Pour réaliser la tapenade vous-même : 150 g d'olives noires dénoyautées, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 50 g d'anchois en huile (facultatif), 50 g de câpres, huile d'olive, poivre et un peu de thym.
Mixer le tout dans un mixer et réduire en purée. Ajouter le thym et 10 cl d'huile d'olive, poivrer à votre goût.
Poêlée de légumes
Ingrédients pour 10 personnes :
5 carottes, 10 champignons de Paris, 1 tête de brocolis, 1 navet long, 1 panais, 1 c à soupe d’huile d’olive, thym, quelques
brins de persil.
Préparation :
Eplucher les carottes et les navets, les couper en bâtonnets, les cuire à l’eau. Arrêter la cuisson quand les légumes sont
encore croquants.
Laver le brocolis, le couper en "petits bouquets" et le cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre et laisser refroidir. Faire de même pour le panais.
Dans une sauteuse, faire revenir les champignons préalablement coupés en quatre dans de l’huile sur feu vif, ajouter un peu de thym. Ajouter les champignons sautés aux autres légumes. Décorer avec du persil et servir avec l’agneau.
Tarte au citron meringuée
Ingrédients :
La pâte : 300 g de farine, 50 g de spéculoos en poudre, 150 g de beurre, 100 ml d’eau, 1 pincée de sel , 10
g de sucre.
Garniture : 5 oeufs, 150 g de sucre, 75 g de beurre, le zeste d’un citron, le jus de 6 citrons
Préparation de la pâte :
Mélanger le beurre et la farine. Ajouter l’eau, le sel et le sucre. Pétrir et mettre au frais.
Préparation de la meringue :
Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu, le jus des citrons et le zeste. Cuire à 160°
pendant 30 minutes.
Préparer une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre et les monter en neige. La déposer dessus et la mettre au four à 180° pendant 5 min en position grill. Au moment de servir, la flamber.
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