LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Printemps 2014
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
Terrine de lapin à la sauge
Ingrédients pour 2 personnes :
350 g de gorge de porc, 350 g d’échine de porc, 250 g de poitrine de porc, 1 lapin désossé, 150 g de foie de volaille, ceux du lapin compris.
Prévoir 2 terrines en grés avec couvercle.
100 g d’échalotes hachées, 3 œufs, 2 oignons et 4 gousses d’ail, 3 cl de cognac, 1 verre de vin blanc, une poignée de persil plat haché, une botte de sauge fraîche, un bouquet de thym frais, 30 g de sel fin, 15 g de poivre moulu.
Préparation :
Faire mariner les foies et les échalotes dans le cognac pendant deux heures, les faire saisir et cuire pendant dix minutes. Laisser refroidir.
Couper les différentes viandes de porc en petits cubes et les déposer dans un plat. Emincer les oignons et l’ail, effeuiller le persil et la sauge et les rajouter à la viande, avec le sel, le poivre, le thym et le vin blanc. Laisser mariner une nuit.
Passer le tout au hachoir à viande et ajouter les œufs, bien mélanger le tout. Remplir les deux terrines de cette farce, poser les couvercles sur les terrines et les mettre au four. Cuire les terrines au bain-marie à 160° pendant 3 heures.
Le petit plus de Christophe :
"Je conseille de laisser les terrines pendant 48 h au frais avant de consommer. Vous pouvez décorer les tranches de terrine avec de petits oignons blancs au vinaigre et des cornichons découpés en lamelles."
Souris d’agneau confite au miel et au romarin
Ingrédients pour 8 personnes :
8 souris d’agneau de Sisteron, 1 tête d'ail, 2 oignons, 3 tomates bien mûres, 2 verres de vin blanc, 1 gros bouquet de romarin frais, 3 cuillères à soupe de miel de lavande, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation :
Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer de l’huile d’olive et poser doucement les souris à l’intérieur pour les faire saisir, saler et poivrer. Couper les oignons grossièrement.
Tourner régulièrement la viande pour la colorer de tous les côtés, ajouter le romarin en bouquet, les oignons, la tête d'ail coupée en deux et écrasée.
Couvrir et laisser cuire pendant quinze minutes en remuant de temps en temps, ajouter les tomates coupées en dés, puis bien faire revenir à nouveau et verser le vin blanc petit à petit et le laisser réduire presque entièrement. Ajouter de l’eau jusqu’à hauteur et couvrir.
Laisser cuire pendant au moins deux heures et demie à feu doux.
Les souris sont cuites lorsque la chair se détache de l’os.
Les sortir du jus et les déposer dans une plaque à rôtir avec un papier cuisson dans le fond.
Passer le jus de cuisson au chinois et le laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse, penser à le dégraisser de temps en temps. Badigeonner les souris de miel et les passer au four pendant 30 minutes, les disposer sur un plat et ajouter des branches de romarin pour décorer. Servir avec des pommes de terres grenaille rôties au four et des têtes de brocolis blanchies (°) et rôties au four.
(°) un chinois : une passoire conique fine utilisée pour la cuisine, un tamis
(°°) blanchir : passer à l’eau bouillante pour réduire le goût âcre
Soupe de cerises ou "cerises dans leur jus"
Ingrédients pour 8 personnes :
½ kg de cerises, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille, 15 cl de vin rouge, 1 sachet de sucre vanillé, 1 bâton de cannelle, zeste d’un orange, quelques étoiles d'anis, 2 grains de cardamome, 3 g de poivre noir, 2 c. à s. de kirsch ou autre liqueur fruitée,
2 à 3 cuillerées de gelée de groseilles.
Préparation :
Rincer les cerises à l'eau courante et les équeuter (°). Fendre la gousse de vanille dans la longueur et détacher les graines. Faire chauffer 1,5 l d'eau avec le sucre, les épices et le kirsch. Dès que l'eau bout, ôter les épices, ajouter les cerises, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Ajouter de la gelée de groseilles fondue. Verser les cerises et le jus dans un saladier ou dans des coupes individuelles et mettre au réfrigérateur. Servir frais avec des petits sablés ou une boule de glace à la pistache.
Le petit plus de Christophe :
"Les cerises "burlat" se prêtent bien à cette recette, mais vous pouvez aussi choisir une autre variété de cerises".
(°) équeuter : retirer la queue des fruits
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