LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Printemps 2012
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
Croustillants d'asperges blanches au mascarpone
Ingrédients pour 10 personnes :
10 tranches de jambon cru, 40 belles asperges blanches, 250 gr de mascarpone, 100 gr de crème, 100 gr de parmesan
Cuire les tranches de jambon dans une poêle non attachante sans matière grasse puis les déposer sur un papier absorbant pour les faire refroidir. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant environ 5 mn et attendre qu’elles refroidissent aussi sur du papier absorbant. Mélanger le mascarpone, la crème et le parmesan. Saler et poivrer légèrement. Déposer les asperges dans des assiettes creuses, environ 4 par personne, puis parsemer de 2 cuillères de mélange et passer au four 5 mn à 200°. Poser une tranche de jambon frit par-dessus et servir chaud.
Pavé de cabillaud rôti au thym et au fenouil sauvage
Confit de chou rouge au balsamique
Ingrédients pour 10 personnes :
10 pavés de cabillaud avec la peau, 30 gr de graines de fenouil, une cuillerée de pastis, ½ litre de crème liquide, 40 gr de beurre
Pour la garniture :3 oignons rouges, 3 choux rouges, 2 pommes, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Emincer les oignons et les choux rouges et les faire revenir dans une cocotte en fonte avec de l’huile végétale, saler et poivrer. Les faire compoter pendant 45 mn et ajouter ensuite le vinaigre, les pommes coupées en dés puis les faire compoter de nouveau pendant 30 mn.
Pendant ce temps, saisir les pavés de cabillaud dans une poêle avec de l’huile d’olive du côté de la peau. Quand cette dernière est croustillante, déposer le poisson sur une plaque beurrée, côté chair sans oublier de les assaisonner. Passer la plaque au four environ 8 mn.
Pour la sauce, mettre les graines de fenouil dans la poêle de cuisson du poisson, les faire revenir et déglacer au pastis. Ajouter la crème et le beurre et passer au chinois (une passoire fine) puis mettre de côté.
Pour servir, mettre le chou confit dans un cercle au fond de l’assiette. Poser un pavé de cabillaud par dessus et la sauce autour.
Financier aux pistaches et sorbet à la mandarine
Ingrédients pour 10 personnes :
Pour le sorbet : 750 ml de jus de mandarine, 250 gr de sucre, 1 jus de citron, 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
Passer le jus de mandarine au chinois. Ajouter le sucre, le jus de citron et le Grand Marnier, bien mélanger. Mettre 2 heures au réfrigérateur et le passer ensuite dans la sorbetière.
Pour les financiers : 300 gr de sucre glace, 200 gr de beurre, 65 gr de farine, 185 gr de blancs d’œufs, 100 gr d’amandes en poudre, 50 gr de pistaches hâchées
Faire fondre le beurre et le filtrer. Mélanger le sucre, la poudre d’amandes, la farine et les pistaches. Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre. Mettre dans les moules beurrés et farinés et cuire à 200° environ 10 mn.
Servir chaque financier avec une boule de sorbet et déguster.
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