LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Hiver 2013-2014
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
Velouté de topinambours à l’huile de truffe
Le topinambour aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace. Cette plante vivace, espèce voisine du tournesol, est originaire d’Amérique du Nord et cultivée comme légume pour ses tubercules. Le nom de ‘topinambour’ résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduira le botaniste Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque. Le topinambour a une allure biscornue, un goût singulier, une douceur incomparable...
Ingrédients pour 8 personnes :
4 oignons, 1 gousse d’ail, 1 kg de topinambours, 2 petites pommes de terre, 1 blanc de poireau, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile de truffe (°), sel et poivre; une belle truffe (facultatif).
Préparation :
- Eplucher et couper les oignons en dés, éplucher la gousse d’ail et l’écraser.
- Faire colorer les oignons et l’ail avec le beurre dans une cocotte en fonte.
- Eplucher les topinambours et les pommes de terre, les laver, les couper en dés et les ajouter aux oignons. Saler, poivrer.
- Faire revenir et remuer pendant dix minutes, ajouter de l’eau juste en recouvrant les légumes.
- Cuire pendant 40 minutes.
- Mixer et dresser dans des assiettes creuses.
- Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe avant de servir. Vous pouvez râper une truffe fraîche par-dessus.
L'astuce :
Pensez à saler dès que vous avez couvert les légumes d’eau. Pour toutes les soupes en général, il est difficile de rectifier l’assaisonnement après cuisson. Vous pouvez remplacer la truffe par des girolles préalablement sautées à l’huile d’olive ou, pour une soupe plus rustique, supprimer la truffe et ajouter au moment de servir des copeaux de Beaufort (le Beaufort est un fromage de la famille des gruyères à pâte pressée cuite, originaire de la Savoie).
(°) si vous le souhaitez, vous pouvez faire l’huile de truffes vous-mêmes : nettoyer et brosser la truffe et la mettre dans de l’huile d’olive de qualité supérieure pendant 3 jours, puis la retirer.
Pot au feu de St-Pierre aux truffes
Ingrédients pour 8 personnes :
8 filets de St-Pierre d’environ 140 g, 2 poireaux, 2 oignons, 8 petits navets ronds, 8 carottes, 8 petites pommes de terre de taille moyenne, 1 branche de romarin, huile de truffe, sel et poivre, huile d’olive, de la ficelle à rôtir, une feuille de papier cuisson; … et une belle truffe fraîche si possible.
Préparation :
- Laver et couper les filets de St-Pierre en goujonnettes (°) et les poser sur une plaque sur laquelle vous avez étalé du papier cuisson, saler et poivrer, mettre un filet d’huile d’olive par–dessus, réserver au frigo.
- Laver et ficeler les poireaux avec de la ficelle à rôtir, éplucher les carottes, les navets et les oignons.
- Dans une marmite, mettre les poireaux, carottes, navets et oignons, ajouter sel et poivre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Eplucher les pommes de terre et les cuire séparément.
- Cuire les St-Pierre au four, pendant 10 minutes à 180°.
- Dresser les légumes dans une assiette creuse et déposer le poisson par-dessus. Ajouter une louche de bouillon de légumes.
- Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe avant de servir.
- Emincer une truffe fraîche en fines lamelles et parsemer le pot au feu de ce ‘diamant noir’.
(°) Des goujonnettes sont de petites tranches de 1 à 2 cm de large, détaillées en biais dans les filets de poisson à chair ferme.
Salade d’oranges à la cannelle
Ingrédients pour 8 personnes :
8 oranges, 2 bâtonnets de cannelle, 4 étoiles de badiane (anis étoilé), 1 branche de menthe fraîche, 500 g de sucre, 750 ml d’eau.
Préparation :
- Faire bouillir l’eau et le sucre avec la cannelle et la badiane.
- Laisser bouillir pendant 2 petites minutes, ajouter la menthe et laisser refroidir au moins trois heures.
- Eplucher les oranges et les couper en tranches fines, les déposer dans un saladier.
- Verser le sirop refroidi sur les oranges au dernier moment.
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