LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Hiver 2012-2013
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
LES 13 DESSERTS DE NOËL EN PROVENCE
En Provence, il est de coutume de présenter 13 desserts sur la table de Noël. Certains de ces desserts se préparent, d'autres sont simplement des fruits secs ou frais. La tradition des 13 desserts de Noël dans notre région remonterait au XIXème siècle. A l'origine, elle évoque la Cène : Jésus entouré de ses 12 apôtres.
Les 13 desserts sont une tradition méditerranéenne : cette accumulation de douceurs se retrouve chez les juifs sépharades lors du Roch Hachana où se dégustent figues, amandes, raisins et turrado (nougat). Il en est de même chez les Grecs d'Égypte au cours des fêtes marquant le changement d'année. Dans la maison, est tenu à la disposition des hôtes et des visiteurs un plateau empli d'amandes, de noisettes, de noix, de pruneaux et de châtaignes. La Catalogne célèbre Noël dans l'abondance avec touron, fruits secs, pâtisseries à base de pâte d'amande, de miel et d'épices.
En Provence, la liste des 13 desserts de Noël diverge d'une ville à l'autre. Mais leur nombre est bien sûr invariable.
Suggestion de Christophe, notre "chef"”: "Pour introduire une touche provençale à votre réveillon de Noël si vous le célébrez, je vous propose d’inclure les 13 desserts suivants : les 4 mythiques mendiants, les deux nougats, la pompe à l'huile et la pâte de coings dont je vous indique les recettes plus bas, puis d’en ajouter 5 autres, à votre gré, à choisir parmi les fruits confits ou frais. Bonne dégustation".
Les quatre mendiants (fruits secs)
Ils représentent les moines appartenant aux ordres religieux "mendiants" : les noisettes ou noix (symbole des Augustins), les figues sèches (symbole des Franciscains), les amandes (symbole des Carmes), les raisins secs (symbole des Dominicains).
Les confiseries et pâtisseries :
- Le nougat blanc, aux noisettes, pignons de pins et pistaches- Le nougat noir, au miel fondu cuit avec des amandes
- La pâte de coings, pour une année de richesses. Les 13 desserts étaient composés à l'origine avec les fruits récoltés dans les campagnes et on trouvait beaucoup de cognassiers en Provence.
- La fougasse à l'huile d'olive (la pompe), aromatisée à l’eau de fleur d’oranger. Elle est gage de réussite. Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.
- Les calissons d'Aix
Viennent ensuite des fruits, confits ou frais, spécialement conservés pour Noël :
- Les dattes- Le raisin blanc : le "servan" qui a la particularité de bien se conserver.
- Le melon de Noël (ou Verdau), autrefois conservé sur la paille de septembre à décembre dans les campagnes.
- Les oranges (ou clémentines, ou mandarines), signe de richesse.
- Les melons confits (ou autres fruits confits), spécialité d'Apt.
- Les pommes et les poires d'hiver.
Les treize desserts sont présentés tous ensemble sur une même table et sont accompagnés de vin cuit. Une tradition veut que, lorsque l’on a déjà dégusté 12 des desserts, le treizième soit une mandarine. On fait alors un vœu secret qui sera vraisemblablement exaucé dans l'année.
(texte inspiré de : www.atelierdeschefs.fr et web-provence.com)
La pompe à l'huile, appelée aussi la fougasse d’Arles
Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de farine de blé, 90 g de sucre semoule, 25 g de levure de boulanger, 2 cl d’eau de fleur d'oranger, 25 cl d’huile d'olive, 1 orange non traitée, 25 cl d’eau.
Diluer la levure dans l'eau tiède. Zester l'orange. Mélanger la farine et le sucre. Rajouter la levure, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et le zeste d'orange. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et former une boule. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 2 heures à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Étaler ensuite la pâte pour former une galette ronde d'environ 1 centimètre d'épaisseur. Faire des entailles sur la galette à intervalles réguliers et écarter les fentes pour obtenir une galette ajourée. Laisser reposer nouveau 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire à four pendant 20 min. Badigeonner à nouveau d'huile d'olive à la sortie du four.
Le + du chef : "vous pouvez utiliser de l'huile parfumée au citron, ou de l'huile de noix ou de noisette pour varier les saveurs."
La pâte de coing
Une friandise que l’on peut préparer dès l’automne, à la saison des coings. La pâte de coing se conserve très bien jusqu’à Noël vous pouvez prévoir d’en offrir dans des petites boîtes. La pâte de coing traditionnelle est très sucrée alors vous pouvez lui préférer la recette de pâte de coing légère à l’agar mais elle ne se conservera pas si longtemps
Ingrédients :
2 kg de coings – à peu près 1,5 kg de sucre de canne blond – éventuellement un bâton de vanille
Temps de préparation: 60 min; temps de cuisson : 90 min.
Essuyer les coings avec un torchon pour retirer leur duvet. Les laver et couper en 8, laisser les pépins et la peau. Verser le tout dans une cocotte, avec le bâton de vanille. Verser de l’eau pour que les coings affleurent en surface et faire cuire à feu moyen pendant une bonne demi-heure. Les coings doivent être tendres mais ne pas se déliter. Égoutter les coings, garder le jus pour faire de la gelée de coing.
Passer les coings égouttés au moulin à légumes. Peser la purée de coing récupéré. Ajouter autant de sucre et faire cuire dans une cocotte sans cesser de mélanger pendant une bonne heure. L’important c’est que la pâte de coing n’attache pas au fond de la cocotte. Elle doit prendre une belle couleur ambrée et se décoller des parois de la cocotte en fin de cuisson.
Ensuite étaler la pâte de coing sur des plaques avec rebord ou des moules sur environ 1 cm ou moins si vous préférez. Ensuite égaliser à l’aide d’une spatule et laisser sécher 24 heures. Retourner la pâte de coing le lendemain et laisser sécher encore 48 heures.
Les + du chef : "dès qu’elle est suffisamment sèche, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n'est pas impératif. Ensuite vous pouvez la stocker dans un endroit frais et sec en intercalant du papier sulfurisé entre chaque morceau."
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