LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Automne 2016
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
Pan bagnat au parmesan et aux cèpes
Le Pan Bagnat est un sandwich niçois au thon, aux crudités et à l'huile d'olive, composé dans un petit pain rond spécialement fabriqué à cet effet.
En occitan, pan bagnat, signifie, pain mouillé. Le pan bagnat est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples, locaux et bon marché.
Christophe vous en propose une variante automnale, aux cèpes et au parmesan.
Ingrédients pour 10 personnes :
Pour le pain : 1 kg de farine, 35 g de sel, 550 ml de lait, 180 ml d’huile d’olives, 25 g de levure boulangère, une petite poignée d’herbes de Provence, fleur de sel.
2 kg de cèpes, 5 poireaux, 500 g de parmesan, persillade (°), sel et poivre.
Préparation :
Mélanger le lait, l’huile d’olive et la levure. Dans un pétrin, ajouter doucement l’appareil liquide dans la farine dans laquelle vous aurez mélangé préalablement le sel. Pétrir pendant cinq minutes. Laisser reposer la pâte pendant une heure et ensuite, former des boules de 150 gr.
Avec un pinceau, mettre un peu d’huile d’olives sur chaque boule et saupoudrer d’herbes de Provence et de fleur de sel. Mettre au four préalablement préchauffé : à 200° pendant 5 minutes et à 160° pendant 10 minutes. Laisser refroidir les pains sur une grille.
Couper les cèpes en tranches d’ ½ cm d’épaisseur. Poêler les tranches à l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Faire une fondue de poireaux : nettoyer et couper les blancs des poireaux en tronçons. Dans une sauteuse, chauffer de l’huile d’olives, ajouter les poireaux, saler et poivrer. Laisser cuire à l’étuvée (= semi couvert) environ 30 minutes. Remuer de temps en temps et réserver.
Couper le parmesan en copeaux au moyen d’un économe.
Assembler les pain bagnat : couper les pains en deux, en laissant un volume plus important à la partie inférieure qui contiendra la garniture et retirer le surplus de mie.
Mettre les ingrédients dans la partie intérieure du pain : une cuillerée de fondue de poireaux, quelques tranches de cèpes, une cuillerée de persillade et quelques copeaux de parmesan. Refermer le pain et chauffer au four pendant 8 minutes à 160°. Servir avec une salade verte ou avec une salade de kaki aux noix.
Rajouter sel, poivre et fermer avec le couvercle en appuyant bien sur ce dernier pour tasser les ingrédients à l’intérieur du pan bagnat
(°) La persillade, composée de persil et d’ail hachés, parfume agréablement les plats. Pour la réaliser vous-même, prenez une belle botte de persil et 8 gousses d’ail. Lavez le persil en éliminant les feuilles abîmées. Pelez les gousses d’ail en ôtant leur germe. Hachez le tout menu. La persillade fraîche doit être utilisée dans la journée car le persil moisit rapidement. Pour la conserver plus longtemps, vous pouvez la faire sécher en l’étalant sur une plaque, puis la mettre en sachets et congeler.
Salade de kakis aux noix et tomates cerise
Le kaki est le fruit du plaqueminier faisant partie de la grande famille des bois durs comme l’ébène. Originaire de la Chine, il apprécie beaucoup les climats méditerranéens, on en trouve souvent dans les jardins de Provence.
Ses fruits sont disponibles en automne, soit de septembre à décembre environ. Les kakis demeurent accrochés à l’arbre même après la chute des feuilles. Le kaki, également appelé ‘plaquemine’ ou ‘figue caque’, est un fruit qui ressemble à une grosse tomate, à la peux lisse et de couleur orange vif à rouge.
Les kakis ont une valeur décorative. A l'automne, leurs grandes feuilles vert luisant prennent de belles teintes pourpres. Mais c'est en hiver qu'ils se révèlent extraordinaires, lorsque leurs fruits restent accrochés aux branches alors que le feuillage est tombé. Subsiste alors un arbre fortement ramifié couvert de boules orangées : un décor très appréciable dans un décor hivernal souvent un peu terne (inspiré de www.gerbeaud.com).
Ingrédients :
3 kakis, 3 poignées de roquette, une 30-aine de tomates cerise, 3 cuillères à soupe d'huile de noix, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de moutarde, poivre noir, 3 noix, le jus d’un citron, de la coriandre fraîche
Préparation :
Rincer les kakis et les tomates cerise. Eplucher les kakis, les couper en fines lamelles - en veillant à retirer les fibres blanches du centre - et les pépins s’il y en a.
Casser les noix et les réduire en petits morceaux.
Déposer la roquette dans un saladier, y poser les lamelles de kakis, saler et poivrer; trancher les tomates cerise en deux et les ajouter aux fruits.
Presser le citron, rajouter le jus à l’huile, la moutarde et le vinaigre. Arroser la salade de cette vinaigrette, parsemer de brisures de noix et de feuilles de coriandre ciselée. Mélanger précautionneusement avant de déguster cette salade sucrée salée.
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